乳化劑概述

乳化劑是一種表面活性劑。從化學(xué)角度解釋，乳化劑具有親水基和親油基，因此將其放入水性物質(zhì)或油性物質(zhì)中，其本身具備的基團(tuán)使得乳化劑與油或水的混合物呈現(xiàn)比較穩(wěn)定的狀態(tài)。乳化劑種類繁多，被人們熟知的是食品乳化劑。烘培食品的制作少不了乳化劑的參與，它能保證烘培食品的品質(zhì)與口感。

一、乳化劑在烘培食品中的作用

1、乳化劑可增強(qiáng)面食的保氣性

乳化劑在面食制作過(guò)程中能發(fā)揮重要作用。烘培食品是通過(guò)發(fā)酵粉與面粉進(jìn)行發(fā)酵從而產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w來(lái)達(dá)到膨脹的目的。氣態(tài)二氧化碳可以面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生很多孔狀結(jié)構(gòu)，從而保證烘培食品柔和的口感。烘焙食品并非都能完成膨脹的過(guò)程，當(dāng)面食內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定就會(huì)出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象，導(dǎo)致食品內(nèi)部塌陷，外在表現(xiàn)就是烘焙食品未達(dá)到預(yù)期的膨脹標(biāo)準(zhǔn)，面粉之間缺乏足夠的間隙，面食密度分布不均勻，從而影響食品的整體口感。在烘培食品的過(guò)程中加入適量乳化劑，其與面粉蛋白能進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)從而加食品內(nèi)部面筋的組成結(jié)構(gòu)，二氧化碳?xì)怏w被存儲(chǔ)在堅(jiān)固的空間內(nèi)，同時(shí)不會(huì)受到溫度以及濕度的影響，不會(huì)發(fā)生溢氣現(xiàn)象。面食內(nèi)部分布均勻，使用起來(lái)口感酥軟柔和。

2、乳化劑可增強(qiáng)面團(tuán)的柔性

面團(tuán)經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程會(huì)逐漸成型，從而達(dá)到預(yù)期的效果。但在實(shí)際制作完畢后，食品往往需要經(jīng)歷其他過(guò)程才能呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，例如包裝運(yùn)輸?shù)?，在這些附加過(guò)程中烘培食品難免會(huì)經(jīng)受擠壓碰撞等，如果沒(méi)有足夠的柔性將很難保持其原有模樣，因此消費(fèi)者看到的烘培食品可能與剛生產(chǎn)出來(lái)的形狀不同，從而影響食品的美觀，被擠壓變形的食品在食用時(shí)缺乏口感，無(wú)法贏得消費(fèi)者的青睞。只要在烘培食品中加入適量乳化劑就能避免食品變形問(wèn)題。乳化劑能夠在淀粉和面筋之間形成一種光滑博膜結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)本身具備良好的柔性，能夠在食品內(nèi)部產(chǎn)生良好的束縛作用。從而降低面團(tuán)的黏度，受到擠壓時(shí)具有較強(qiáng)的柔性，面團(tuán)內(nèi)部不易粘在一起。

3、乳化劑可增加食品柔軟度

面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中需要借助二氧化碳?xì)怏w的穿透作用在面團(tuán)內(nèi)部鉆出各種氣囊空間，從而增加面團(tuán)體積，減小其密度，在食用時(shí)其內(nèi)部的氣囊空間會(huì)給使用者造成一種柔和的錯(cuò)覺(jué)，從而提高口感。實(shí)際制作時(shí)，二氧化碳?xì)怏w在面團(tuán)內(nèi)部隨機(jī)分布，因此可能出現(xiàn)食品內(nèi)部面團(tuán)分布不均的現(xiàn)象，從而影響食用的口感，對(duì)于多經(jīng)驗(yàn)不足的烘焙師來(lái)說(shuō)是個(gè)不小的困惑。面團(tuán)中的淀粉受到降溫以及放置時(shí)間較長(zhǎng)等原因會(huì)逐漸硬化，這樣的原料制作的烘培食品也存在口感不良的情況，在烘培食品中添加適量乳化劑就能很好解決這一問(wèn)題。乳化劑是良好的軟化劑，它能與面團(tuán)良好地結(jié)合，即使在內(nèi)部氣體分布不均的情況下也能讓面團(tuán)具有良好的口感。同時(shí)乳化劑在面團(tuán)烘焙過(guò)程中只要達(dá)到50度以上就能與淀粉發(fā)生反應(yīng)生成螺旋正復(fù)合體，從而減少淀粉老化的數(shù)量，提高烘焙食品的口感。

4、乳化劑可催生烘焙食品內(nèi)部的乳化反應(yīng)

烘焙食品的制作過(guò)程需要油和水的參與，二者在食品內(nèi)部只有進(jìn)行良好配比均勻分布才能保證烘焙食品的品質(zhì)與口感。由于油和水互不相溶，因此在烘焙食品的制作過(guò)程中油水分離導(dǎo)致烘焙食品中油水分布不均，從而影響食品的品質(zhì)。乳化劑是一種很好的溶劑，其中含有的親油基和親水基能促使油水良好混合，油水加上乳化劑基本形成一種油包水或者水包油的情況，從而使油水混合物能夠均勻分布于烘焙食品內(nèi)部，維持食品的濕潤(rùn)度與延伸度保持良好的口感。

二、乳化劑在烘培食品中的應(yīng)用介紹

1、乳化劑在制作蛋糕過(guò)程中的應(yīng)用

蛋糕制作過(guò)程中添加的乳化劑一般被稱作蛋糕、油起泡劑。乳化劑加入蛋糕中會(huì)迅速發(fā)生起泡反應(yīng)，生成大量氣泡，借助蛋糕原料形成大量泡沫。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間烘焙后就能形成市場(chǎng)上所見到的蛋糕原型。由于蛋糕中奶油含有較多的脂肪，乳化劑中的親油進(jìn)基會(huì)與奶油中的脂肪產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而保證蛋糕的良好的口感。

2、乳化劑在面包制作過(guò)程中的應(yīng)用

面包的制作主要靠面團(tuán)發(fā)酵成型，為了保持面包良好的口感以及具有彈性的結(jié)構(gòu)，面包內(nèi)部面筋結(jié)構(gòu)十分重要，必須具備較強(qiáng)的保氣性以及柔性。乳化劑能夠與面筋中的蛋白產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而使面包內(nèi)部形成兼具剛性與柔性的面筋結(jié)構(gòu)，不易變形卻又具備彈性，同時(shí)能有效控制面包內(nèi)部氣體，保證面包中存有足量的氣體，除維持口感外保證面包有飽滿的外形。

3、乳化劑在制作餅干過(guò)程中的應(yīng)用

與制作其他烘焙食品略有不同，乳化劑直接添加在面粉中，隨后與面粉一起加入制作餅干的面團(tuán)中，如此操作能夠提高餅干的品質(zhì)，便于提高操作性。乳化劑的親水基能夠保證水分均勻分布于餅干原料中，促進(jìn)餅干的柔性，便于原料攪拌均勻，是生產(chǎn)出來(lái)的成品具備良好的延展性，同時(shí)加入乳化劑能使餅干的生產(chǎn)過(guò)程更為經(jīng)濟(jì)。